Vincent LANG



à WAHLENHEIM, 5 rue du Tilleul
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LA TRUFFE DE BOURGOGNE

 

Variété : tuber aestivum/uncinatum

Provenance : Lorraine, France

Description

Elle est la plus largement répandue dans toute l'Europe et se met en symbiose avec plusieurs variétés d'arbres (chêne, noisetier, charme, hêtre et pin). Elle est peu exigeante du point de vue chaleur et qualité du sol. La truffe de Bourgogne se cueille dans tous les terrains calcaires.

La culture des truffes sur des truffières aménagées et cultivées s'est fortement développée, au point de fournir aujourd'hui 80 % des truffes françaises du marché.

Récolte : d’octobre à décembre

Les « caveurs » (ramasseurs de truffes) utilisent des chiens plutôt que le cochon qui est plus difficile à contrôler. Ces chiens sont spécifiquement éduqués à chercher les truffes.

Poids : une truffe pèse en moyenne entre 20 et 100 g.

Prix : le coût d'une truffe de qualité sur le marché dépend de sa taille, de son espèce et de sa qualité. La truffe de Bourgogne est vendue 55 € les 100 grammes.

Gastronomie

Le secret de la gastronomie de la truffe est la captation de son parfum. Pour ce faire, une mise en contact avec le produit à cuisiner, dans un récipient hermétique, est conseillée dans certaines préparations, particulièrement pour la truffe de Bourgogne, tuber uncinatum. Œufs, produits gras (fromages, crèmes, huile) sont d'excellents capteurs de parfum. Les cuissons à haute température en revanche dégradent le parfum.

Conservation

La truffe fraîche se conserve 15 jours au réfrigérateur et 6 mois au congélateur.

Si la dégustation de truffe fraîche est particulièrement estimée à toute autre, sa congélation est possible, en la tranchant, en la reformant et en l'emballant soigneusement dans un morceau de feuille d'aluminium qui sera ensuite rangé au congélateur. Dans ce type de préparation, la truffe doit être utilisée immédiatement après décongélation.